生豬屠宰加工工藝流程

(一）宰前檢驗(yàn)

搞好生豬的宰前檢驗(yàn)與管理，在減輕肉品污染、防止疫情擴(kuò)散、提髙肉品 質(zhì)量、保證食肉安全和降低生產(chǎn)成本等方面起著十分重要的作用。

生豬應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，健康良好，并取得非疫區(qū)證明和產(chǎn)地檢疫證明。在檢 驗(yàn)過(guò)程中對(duì)病豬、可疑生豬和健康生豬應(yīng)仔細(xì)觀察，分別管理，通過(guò)檢驗(yàn)分別 作出禁宰、急宰、緩宰、準(zhǔn)宰的分類處理。

(二） 待宰管理

1. 活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈，在卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具 的合格證明，并隨車觀察，未見(jiàn)異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車。

2. 卸車后，檢驗(yàn)人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進(jìn)行 分圈、編號(hào)，將合格健康的生豬趕入待宰圈休息，傷殘豬送急宰間處理，對(duì)病 豬進(jìn)行無(wú)害化處理。

3. 待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12?24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲 勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)。

4. 生豬進(jìn)屠宰車間前3小時(shí)停止飲水。宰前進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污 物，便于麻電。

5. 淋浴后的生豬通過(guò)趕豬道進(jìn)入屠宰車間。趕豬道一般設(shè)計(jì)為內(nèi)八字形， 開(kāi)始可供2?4頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬通過(guò)，并使豬不能調(diào)頭往回 走。此處趕豬道寬度設(shè)計(jì)為380?400毫米。

   (三） 致昏

   生豬屠宰致昏方式主要有麻電擊暈和二氧化碳致昏，目前以麻電擊暈較為 普遍。

1. 麻電擊暈宰前用麻電設(shè)備將生豬瞬間擊暈，使之暫時(shí)失去知覺(jué)，處 于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血。生豬致昏，可以保證宰殺操作者安全，減輕勞動(dòng) 強(qiáng)度。該工藝減少了豬在宰殺時(shí)的痛苦，同時(shí)也避免了因應(yīng)激反應(yīng)影響肉的 品質(zhì)。

2. 二氧化碳致昏生豬經(jīng)過(guò)含有65%?75%二氧化碳（由干冰產(chǎn)生）的 密閉室或隧道，經(jīng)10?15秒鐘使豬呈昏迷狀態(tài)。然后由輸送設(shè)備將致昏的生 豬從密閉室或隧道中運(yùn)出來(lái)，由操作人員對(duì)其進(jìn)行刺殺、放血。

   (四）刺殺放血

   致昏的生豬必須在30秒內(nèi)刺殺放血，刺殺位置要準(zhǔn)確，使刀口能充分流 血。目前采用的刺殺放血方式有：臥式刺殺放血、吊掛式刺殺放血和真空刀刺 殺放血。

1. 臥式刺殺放血擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑人臥式放血平板輸送機(jī)上刺 殺放血，通過(guò)2?3分鐘的瀝血輸送，豬體大量的血液流入收集槽內(nèi)，這種放

   血方式有利于血液的收集和利用，但放血不徹底。

2. 吊掛式刺殺放血擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一條后腿，將毛豬倒掛 提升至放血懸掛輸送機(jī)上再進(jìn)行刺殺放血。這種方式放血比較徹底，但血液有

   污染。

   3_真空刀剌殺放血所用工具是一種具有抽氣裝置的空心刀，血液通過(guò) 軟管收集在密閉的容器內(nèi)，由于采血過(guò)程不受外界污染，血液符合食品衛(wèi)生 要求。

   (五） 洗豬

   用來(lái)清洗豬屠體的污垢和血潰，減少在加工過(guò)程中的污染。清洗的方法有 人工清洗和機(jī)械設(shè)備清洗兩種。

   (六） 燙毛

   刨毛前對(duì)豬屠體進(jìn)行浸燙，使鬃毛根部及周圍毛囊蛋白質(zhì)受熱變性，毛根 和毛囊易于分離，毛孔擴(kuò)張，便于刨毛。豬屠體在水溫58?62t燙池內(nèi)浸燙 約6分鐘。

   目前燙毛形式主要有燙池式、搖燙式、運(yùn)河式、蒸汽式及噴淋式等。

   (七） 刨毛

   生豬刨毛多為機(jī)械滾筒式和螺旋式刨毛機(jī)。豬屠體浸燙后即由撈耙或輸送 機(jī)自動(dòng)送進(jìn)刨毛機(jī)進(jìn)行刨毛。刨毛過(guò)程中要求不斷肋骨，不傷及皮下組織，刨 毛率在95%以上。

   (八） 燎毛

   豬體刨毛很難一次清除干凈，所以要對(duì)刨毛之后的殘毛進(jìn)一步清理。目前 普遍采用的是火焰燎毛工藝。該工藝由干燥、燎毛、刮黑和拋光等多道工序組 成，可以最大限度地清潔豬體表面，減少微生物的污染，從而提高衛(wèi)生質(zhì)量。

1. 干燥利用設(shè)備對(duì)刨毛后的豬胴體進(jìn)行拍打干燥，使殘毛豎立，便于 火焰燎毛。

2. 燎毛可分為人工燎毛和自動(dòng)燎毛兩種。人工燎毛為手持火炬對(duì)豬胴 體進(jìn)行燎毛。自動(dòng)燎毛是豬胴體在通過(guò)燎毛設(shè)備時(shí)自動(dòng)完成療毛。

3. 刮黑豬胴體燎毛后，體表留有部分殘留黑點(diǎn)，需人工進(jìn)行刮除或設(shè) 備拋光處理。